LAS SETAS SON LA ALTERNATIVA PROTEICA A LA CARNE

Actualizado: 27 de dic de 2020

Estudios recientes concluyen que aunque pueden haber variaciones por el estado de madurez o por la parte de la seta analizada, además de entre especies, se ha hallado como rango más frecuente la proporción 20-25 g de proteína/100 g de extracto seco (Kalac, 2016), con mayores contenidos en el sombrero que en el pie, en general. Según Moreiras y col. (2017), el contenido de proteínas en el champiñón sería de tan solo de 1,8 g/100 g de la porción comestible, muy por debajo de otras variedades como la shitake con 2,4 g/100 g., reishi, o melena de león . Este contenido es superior al de la mayoría de hortalizas como la patata, haciendo de las setas una fuente de proteína interesante especialmente para vegetarianos y veganos. De hecho, según la legislación europea las setas se consideran un alimento con un "alto contenido de proteína" y la FAO/OMS (2003) recomienda que el 10-15% de la energía/día que consumimos sea en forma de proteínas (la ingesta de referencia es 50 g/día). Las setas aportarían una pequeña parte de dicha cantidad, nada desdeñable en el caso de dietas restringidas.