¿CUALES SON LOS VALORES NUTRICIONALES Y PARA LA SALUD DE HONGOS Y SETAS?

Actualizado: 24 de dic de 2020

Los hongos que consumimos carecen de los tonos verde intenso o rojo brillante que los consumidores han llegado a asociar con frutas y verduras ricas en nutrientes, pero son una "fuente inagotable de nutrición" y no un alimento blanco que deba evitarse, dijo Angela Lemond, dietista registrada nutricionista y portavoz de la Academia de Nutrición y Dietética.


Los hongos, bajos en calorías y sin grasa ni colesterol, contienen una cantidad modesta de fibra y más de una docena de minerales y vitaminas, que incluyen cobre, potasio, magnesio, zinc y una serie de vitaminas B como el ácido fólico. Los hongos también son ricos en antioxidantes como el selenio y el glutatión, o GSH, sustancias que se cree protegen a las células del daño y reducen las enfermedades crónicas y la inflamación.


Algunos estudios sugieren que los hongos son la fuente dietética más rica de otro antioxidante llamado ergotioneína, o ERGO, que también está presente en grandes cantidades en los frijoles rojos, el salvado de avena y el hígado. ERGO y otros antioxidantes se concentran principalmente en las tapas, no en los tallos.

Pero el perfil de nutrientes de un hongo varía según el tipo y el método de cultivo, según Robert Beelman,profesor emérito de ciencia de los alimentos y director del Centro de Alimentos de Plantas y Hongos para la Salud de la Facultad de Ciencias Agrícolas de Penn State. Su estudio de 2017, que comparó ERGO y GSH en diferentes tipos de hongos, encontró que los niveles más de veinte veces.



Si bien el champiñón común que se vende en la mayoría de los supermercados en los Estados Unidos tiene un alto contenido de potasio y selenio, el estudio del Dr. Beelman encontró que los hongos especiales como la ostra gris y amarilla, el shiitake, el maiitake y el porcini tienen concentraciones mucho más altas de ERGO y GSH, mientras que los hongos porcini los hongos tienen las mayores cantidades de ERGO, seguidos por los hongos ostra amarillos. (El estudio no incluyó hongos cremini o portobello; también contienen cantidades significativas, aunque más bajas, de ERGO, según el Mushroom Council).


Algunos hongos también contienen vitamina D, pero generalmente solo si se cultivaron a la luz del sol o se expusieron a la luz ultravioleta, dijo el Dr. Beelman.


Los estudios observacionales sugieren que las personas que consumen muchos hongos tienen un menor riesgo de desarrollar cáncer de mama y demencia, pero estos estudios no son definitivos y no prueban una relación causal.


Sin embargo, si desea aumentar la ingesta de antioxidantes, tendrá que comer muchos hongos. El Dr. Beelman dice que debe aspirar a tres miligramos de ERGO al día, "pero la única forma de hacerlo es comer 100 gramos (3,5 onzas) de champiñones al día, o aproximadamente 25 gramos de ostra, shiitake o maiitake hongos, ya que tienen cuatro veces más ".


Fuente: New York Times

Autora: Ronin Caryn Robin

Fotografía: Evan Sung